Какие конкретно соединения являются токсинами, о которых все говорят?

За последние два десятилетия количество пестицидов, консервантов и промышленных загрязнителей, попадающих в продукты питания и окружающую среду, значительно возросло. Когда говорят о токсинах, часто подразумевают обобщенное понятие "вредных веществ", но на самом деле речь идет о конкретных химических соединениях, каждое из которых имеет собственный механизм действия и источники попадания в организм. Вы едите, пьете и вдыхаете их практически каждый день, часто не подозревая об этом.

Микотоксины: токсины от плесени в хранилище

Микотоксины - это токсичные вещества, вырабатываемые плесневыми грибами. Самый известный и опасный из них - афлатоксин B1 (AFB1). Международное агентство по исследованию рака в 1987 году отнесло его в группу 1 как канцероген человека с высоким риском образования гепатоцеллюлярной карциномы.

Афлатоксины распространены в кукурузе, пшенице, рисе, орехах, сухофруктах и пряностях, особенно в регионах с жарким и влажным климатом. Грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus выделяют эти токсины до или после сбора урожая, при неправильном хранении. По данным ООН, ежегодно микотоксинами контаминируется более 25% урожая зерновых.

Помимо AFB1, существуют охратоксин A, зеараленон и фумонизины. Охратоксин A нарушает баланс между оксидантами и прооксидантами, вызывая окислительный стресс, и приводит к нарушению синтеза РНК и ДНК. Фумонизины поражают иммунную систему и внутренние органы - клиническая картина включает острый отек легких, панкреонекроз и повреждение печени.

Тяжелые металлы: накапливаются в тканях на протяжении жизни

Свинец, ртуть, кадмий и мышьяк - это тяжелые металлы, которые присутствуют в почве, воде и атмосфере и попадают в продукты питания через загрязненную окружающую среду. Они накапливаются в организме в течение жизни, вызывая отдаленные последствия.

Ртуть содержится в хищных видах рыб - меч-рыбе, тунце и акуле. В молодой рыбе ртути меньше, чем в старой, потому что токсин кумулирует. Она также найдена в какао-бобах, шоколаде и орехах. При накоплении в организме ртуть вызывает неврологические изменения и нарушает развитие мозга у детей.

Свинец накапливается в хищной рыбе, морепродуктах, особенно в двустворчатых моллюсках, и консервированных продуктах в жестяной таре. Даже небольшое содержание свинца вызывает анемию, поражение нервной системы и почек, замедление интеллектуального развития детей и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Кадмий присутствует в грибах, стручковых растениях, какао-порошке, рыбе, почках животных, овощах и фруктах. Мышьяк обнаруживается в белом и коричневом рисе, яблочном соке, курином мясе и белковых коктейлях. При отравлении мышьяком развиваются нарушения желудочно-кишечного тракта, неврологические симптомы, и длительная интоксикация опасна риском развития рака кожи.

Диоксины: супертоксиканты с биоаккумуляцией

Диоксины - это группа полихлорорганических веществ, которые входят в так называемую "грязную дюжину" опасных химических веществ. Это побочные продукты промышленных процессов, образующиеся при сжигании отходов, отбеливании целлюлозы с использованием хлора и производстве некоторых гербицидов и пестицидов.

Диоксины не растворяются в воде и чрезвычайно стабильны в окружающей среде. Они способны к биоаккумуляции - накапливаются в жировых тканях живых организмов и передаются по пищевой цепи с нарастающей концентрацией. Наиболее высокие уровни диоксинов обнаруживаются в молочных продуктах, мясе, рыбе и морепродуктах.

90% диоксинов поступает в организм человека с пищей животного происхождения. Безопасность свинины, мяса птицы и яиц зависит от состояния грунта на площадках выпаса, наличия в окрестностях свалок, промышленных предприятий или мусоросжигательных комбинатов. Диоксины попадают в кормовые растения, а затем накапливаются в жировых тканях животных.

Пестициды в свежих продуктах

Пестициды - это химические соединения, используемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями. Организация EWG составила список "Грязной дюжины", в который вошли продукты с максимальными превышениями остатков пестицидов.

Среди овощей это перец чили, сельдерей, картофель, помидоры и шпинат. Среди фруктов - персики, нектарины, яблоки и груши. Ягоды клубника, вишня и виноград также содержат следы пестицидов выше установленных норм. По исследованиям Роскачества, следы пестицидов были выявлены в чае черном (40 из 48 торговых марок), черном молотом перце (19 из 30), киноа (17 из 20), рисе круглозерном (11 из 53) и чипсах (12 из 16).

Важно отметить: если пестициды содержатся в крайне малых, следовых количествах, то продукция считается безопасной для здоровья. Предельно допустимые концентрации установлены для каждого вещества.

Пищевые добавки: красители и консерванты с доказанной токсичностью

Формальдегид - бесцветный газ с резким запахом, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E240. Хотя его добавление в продукты питания официально запрещено в России и развитых странах, недобросовестные производители незаконно используют его в копченостях, колбасных изделиях, сырах и мясных деликатесах.

Формальдегид производится в количестве пять миллионов тонн в год во всем мире. Обладает резко выраженным действием на слизистые оболочки верхних дыхательных путей и глаза. При длительном поступлении проявляет кумулятивные свойства. При отравлении возможны бледность, потеря сознания, судороги, головная боль.

Красители E102 (тартразин), E110 (желтый "солнечный закат"), E124 (пунцовый 4R) и другие относятся к группе веществ, вызывающих аллергические реакции. E102 вызывает гиперактивность и нарушение внимания у детей, головные боли. E110 может вызвать повреждение хромосом и нарушение концентрации внимания. E124 - сильный аллерген, способный вызвать анафилактический шок и удушье.

Красители E121 (цитрусовый красный) и E123 (амарант) официально запрещены в России. E123 вызывает аллергический насморк и крапивницу, негативно влияет на почки и печень. Кроме того, это канцероген, вызывающий пороки развития плода.

Консерванты E250 (нитрит натрия), E251 (нитрат натрия), E252 (нитрат калия) используются для сохранения розового цвета колбасных изделий, копченой рыбы, консервированной сельди, твердых сыров. При взаимодействии с белками пищи в желудке они образуют канцерогенные нитрозамины.

Сахарозаменители E952 (циклама) и аспартам относятся к искусственным подсластителям. Циклама в организме некоторых людей превращается в токсичное соединение циклогексиламин, влияющее на печень и репродуктивную систему. Аспартам содержит фенилаланин, что опасно для людей с фенилкетонурией.

Природные токсины в растениях

Соланин - гликозид, содержащийся в картофеле. При нарушении технологии хранения и переработки он накапливается в значительных количествах. Амигдалин найден в миндале и ядрах абрикоса. Диоскорин содержится в ямсе. Гемагглютинин присутствует в красной фасоли и вызывает агглютинацию красных кровяных клеток.

Пирролизидиновые алкалоиды - это токсины, вырабатываемые около 600 растений. Они обнаруживаются в травяных сборах, меде, ароматических травах и специях. ПА не разрушаются при термической обработке, вызывают широкий спектр негативных эффектов, включая способность повреждать ДНК клеток и провоцировать онкологические заболевания.

Ксенобиотики: химические контаминанты в кормовых цепях

Подавляющее большинство пищевых продуктов содержит ксенобиотики и химические токсиканты. К ним относятся пестициды, антибиотики, фунгициды, гормоны и их метаболиты, диоксины, в том числе радионуклиды (цезий-137, стронций-90, йод-131).

Первичное загрязнение возникает как результат промышленных выбросов и неправильной организации сельскохозяйственного производства. Попадание в пищевые продукты происходит через почву и воду. Химические токсины сохраняются длительно, проходя по всем звеньям пищевой цепи.

Воздействие состоит как в общетоксическом действии, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов - аллергенного, мутагенного, тератогенного или канцерогенного.

Токсины - это не мистика, а конкретные химические соединения с установленными механизмами действия и источниками загрязнения.